Recepten voor gebakken, geroosterde of gestoofde platvis.
Gebakken
schol (schar of tong). Bak de schol,
schar of tong in een braadpan met wat boter of
beter olijfolie eerst even op iets hoger en daarna op iets lager vuur mooi bruin in
ongeveer 5-10 minuten per kant (afhankelijk van de grootte), de witte zijde eerst.
Bestrooi ze met braad- of viskruiden voordat u ze in de pan doet. Laat de braadpan met wat
olie eerst goed heet worden voordat u de schol er in doet, anders krijgt u te vette schol.
Een rijstgerecht erbij als de schol bedoeld is voor de hoofdmaaltijd. Links staat een tong
en rechts een schol.
Schar, bot en
tongschar vallen ook onder de familie
van de schol, en niet van de tong, en behoren tot de kleinere soorten platvis. Tongschar
(steenschol) heeft niets met tong van doen en kan net als de bot iets groter zijn
dan een gewone schar. Tongschar leeft op stenige bodem en daarom moeilijker te vangen en
duurder dan schol.
Hier rechts onder ziet u een tongschar, maar zoals gezegd
geen soort tong maar een soort schol.
Gestoofde schol (schar of tong). Breng de schol net ondergedompeld
in zout water met een scheutje azijn aan de kook en stoof ze in 4-8 minuten (afhankelijk
van de grootte) gaar tot de vinnen makkelijk zijn los te maken met een vork. Serveer de
schol met een zure saus en de gekookte aardappelen of aardappelpuree met een botersaus.
Eventueel zet u op tafel ook kant en klare rode bieten of rode kool (uit glaspotje van
Hak) ernaast.
Gebakken, geroosterde, gestoofde of gerookte rondvis.
Gebakken schelvis (of wijting).
Verwijder de kop, snijd de vis in de lengte doormidden en verwijder graat, staart en
vinnen. Braad de twee helften zoals omschreven voor de gebakken schol. Als groente past
gekookte zomerworteltjes. De Britten serveren hier patat frites bij (fish and chips).
Links ziet u schelvis en rechts wijting.
Gestoofde schelvis (of wijting). Maak de vis panklaar als boven
omschreven en kook ze als omschreven voor de gestoofde schol. Bij gekookte schelvis of wijting hoort een mosterdsaus voor de vis
en een botersaus voor de gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Gebakken paling. Braad de schoongemaakte en
gestroopte paling in 8-12 minuten per
kant gaar (afhankelijk van de grootte) zoals bij gebakken schol en vergeet de kruiden
niet. Verse paling kunt u kopen in de oude visserstadjes rond het IJsselmeer of
diepgevroren in de betere viswinkel (zoals Baarssen visspecialiteiten
aan de Urker haven).
Gestoofde paling. Stoof de schoongemaakte en gestroopte paling in
zout water in 10 minuten gaar. Naar keuze voegt u een scheutje azijn en een eetlepel
gesneden peterselie toe. Na ontgraten van de gestoofde paling kunt u zure saus voor de
paling gebruiken. Gebruik botersaus voor de gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Gerookte paling is kant en klaar te koop in de viswinkel of op de
markt en smaakt prima op wittebrood, na het verwijderen van kop, staart, graat en vel.
Geroosterde makreel is een ware delicatesse. De
Atlantische makreel wordt gevangen aan
beide zijden van de Atlantische Oceaan. Verse makrelen uit de betere viswinkel kunt u
bakken in een braadpan met wat braadboter of olijfolie of roosteren in grilloven of op
barbeque tot ze mooi kastanjebruin zijn. Vergeet niet de braad- of viskruiden. Uiteraard
kunt u ze ook stoven tot ze gaar zijn en serveren met mosterdsaus. Verse makrelen
moet u na aankoop meteen panklaar maken, anders verdwijnt de verse smaak. Een paar uur
vers bewaren in de koelkast kan dan daarna. De bereidingstijden zijn als boven voor bakken
en stoven of iets langer voor de grotere makrelen. Er zijn nu strenge restrikties voor het
vangen van makreel op de Noordzee vanwege overbevissing en daarom hier niet altijd vers
verkrijgbaar.
Gestoomde of gerookte makreel is ook kant en klaar te koop in de
viswinkel en smaakt net als gerookte paling prima op wittebrood. Vouw of snijd de vis in
lengterichting open, verwijder kop, staart en graat en haal het witte visvlees met mes een
vork uit het vel.
Andere vissoorten kunt u
doorgaans op dezelfde manier bereiden als boven omschreven, mits de vissen niet te groot
van formaat zijn. Persoonlijk ben ik dol op gebakken rode poon (knorhaan), mits die door en
door gaar is vanwege het stevige vlees. Bovendien is rode poon een goedkope vissoort. Voor
schelvis en wijting zijn tegenwoordig ook goedkopere Aziatische soorten vis als vervanging
beschikbaar met dezelfde goede smaak in de betere
viswinkel. De goedkope Aziatische kweekvis, zoals tilapia en pangasius, drukt de Hollandse vis uit de
schappen van de supermarkt. Bovendien wordt deze kweekvis doorgaans diepgevroren
geimporteerd als grotere fillets.
Vissticks uit de diepvries, zoals Alaska koolvis in de supermarkt, maakt u in een
paar minuten goudbruin in de braadpan met wat boter. Prima hierbij smaakt gekookte of
gebakken aardappels en zomer worteltjes, versierd met wat gesneden selderij. Koolvis of
pollak komt ook voor in Europa in het koudere water bij Noorwegen. De grootte van de
gevangen koolvis kan varieren van 50 tot 90 cm, net iets kleiner dan kabeljauw. Verse
koolvis wordt bereid als verse kabeljauw,
met iets langere braad- of stooftijden voor de grotere vismoten, zoals boven omschreven
voor schelvis en wijting.
De grotere en meer kostbare rond- en platvissen.
De zeeduivel
komt voor in het noordwesten, het noordoosten en het oosten van de Atlantische Oceaan en
in de Middellandse Zee. Deze vis eet behalve kleine bodemdieren ook de grotere vissoorten.
De vis heeft een reusachtige bek vol met gevaarlijk scherpe tanden en komt soms zelfs naar
de oppervlakte om een zeevogel te verschalken. De vis wordt meestal rond één meter lang
gevangen, maar kan tot twee meter lang worden. De brede platte kop is groter dan de rest
van het lichaam, waarvan slechts een kwart (de staart) gegeten kan worden. U kunt de
kleinere ontvelde witte fillets van zeeduivel bereiden zoals boven vermeld voor de andere
vissoorten. Het is één van de duurdere vissoorten op de menukaarten van
(vis)restaurants. Zie afbeeldingen links en rechts voor deze vis in perspektief.
De zeewolf leeft in
de Noordelijke Atlantische Oceaan. Het leefgebied spreidt zich uit van Spitsbergen,
Noorwegen, de Noordzee, Groot-Brittannië, IJsland tot aan Groenland. De (gewone) zeewolf
is langs de kusten van de Lage Landen zeer zeldzaam. De vis is een bodemvis zich voedend
met schelp- en schaaldieren en daarvoor gevaarlijk scherpe tanden heeft, ook gevaarlijk
voor de visser als hij wild om zich heen bijt. De vis kan tot 160 cm lang worden. Het is
een zeer smakelijke vis, waarvan de moten bereid kunnen worden, zoals bij verse kabeljouw
om te stoven, roosteren of te bakken. Helaas is deze vis (plaatje rechts) hier nu
nauwelijks meer verkrijbaar.
Haaien en roggen zijn kraakbeenvissen en staan op de
eerste trede van de evolutie ladder van de gewervelde vissen. Doornhaai, hondshaai en een tiental soorten rog, zoals de vleet, komen ook voor in de
Noorzee. Ze worden soms als bijvangst van de boomkorvisserij gevangen, meestal ter grootte
van 50 cm, maar ze kunnen ook groter worden tot 100 cm. Deze haaien en roggen zijn ook
bodemvissen. Ze zijn ongevaarlijk voor de visser, behalve dan de scherpe stekels en tanden
van de haai en de giftige staart van de rog. Vanwege overbevissing zijn deze vissoorten nu
vrij zeldzaam en zeer prijzig op de visafslag. U kunt haai of rog fillets het beste
(goed gekruid) frituren, braden of roosteren in grilloven of op barbeque tot ze goudbruin
zijn. Geliefd in (vis)restaurants. Links ziet u een haai en rechts een rog.
T
arbot en griet behoren tot de grotere
platvis soorten en kunnen bereid worden als schol, eventueel als kleinere filets, al
ontgraat en zonder vin. U kunt ze bakken, stoven of frituren. Griet doet qua smaak niet
onder voor tarbot. Tarbot kan tot 90 cm lang worden en griet tot 60 cm. Ze zijn veel
prijziger dan de kleinere platvissen, omdat ze veel minder voorkomen. Deze vissen zijn te
vinden in de Noordzee, Noord Atlantische Oceaan, Baltische Zee en Middellandse Zee,
voornamelijk in dieper water verder van de kust. Vanwege de hoge prijs nu bijna
uitsluitend verkrijgbaar in (vis)restaurants.
Links ziet u tarbot en rechts griet afgebeeld.
Kant en klare vis van de markt, viskraam of viswinkel.
Bakvis is een spotnaam, maar geen
scheldwoord, voor een tienermeisje. Met bakvis wordt meestal een meisje bedoeld van
veertien tot zeventien. De naam is afkomstig uit de visserij. De te kleine vis werd in een
bak gedaan, om overboord te worden gezet. Bakvis is dus te jonge vis. Ook wordt bakvis
soms wel gebruikt voor aanduiden van gebakken te jonge vis. Hoewel ook gebakken
ondermaatse schol en tong prima zijn om te eten, mag dat nu ook niet meer. Kleine gebakken
scharretjes zijn een goed vervangmiddel en goedkoop verkrijgbaar op de markt of bij een
viskraam. Bovendien zijn ze zeer smakelijk. Rechts ziet u een schar, van nature behorend tot de kleinere
soorten platvis en veel voorkomend in de Noordzee.
Kibbeling, van de
typisch Hollandse viswinkel of viskraam, is een snack die bestaat uit in gelijke stukjes
gesneden kabeljauw, die in een beslag van melk, meel, eiwit en viskruiden wordt gedompeld
en daarna wordt gefrituurd. Door de hoge prijs van de kabeljauw wordt tegenwoordig vaak
met andere vissoorten gewerkt, zoals pollak, heek, wijting en koolvis. Kibbeling wordt
vaak met remoulade- of knoflooksaus gegeten. Kibbeling is tegenwoordig ook verkrijgbaar in
Noord Duitsland in steden vlak bij zee of strand en onder dezelfde naam.
Lekkerbekjes oorspronkelijk bereid als grotere fillets van
kabelljauw, schelvis of wijting, gefrituurd na gedompeld in beslag van meel, melk en
viskruiden, worden nu ook verdrongen door de goedkopere Aziatische soorten kweekvis als
pangasius, overigens zonder te hoeven inboeten aan de goede smaak. Links ziet u kibbeling
en rechts lekkerbek met friet. Zie ook weblink Wikipedia: Kibbeling en Lekkerbek.
Vis met patat is ook een prima combinatie voor gebakken kibbeling
en lekkerbek. Haal deze combinatie niet af bij de snackbar van Vieze Harrie, maar bij
Plaza Jan Patat. De vis en de patat horen niet in dezelfde frituurpan.
Noordzee
haring vindt u op mijn webpagina Nederlandse
zeevruchten salades, specialiteiten en broodjes met vis. Maatjes haring (Hollandse
nieuwe), pekelharing (zoute haring), zure haring, rolmops, gerookte bokking, kippers en
bakbokking (panharing).
Sauzen voor maaltijden met gestoofde vis.
Ik maak de traditionele sauzen liever zelf, volgens mijn moeder's recept,
als visserman's vrouw.
Botersaus. Maak van 50 gram bloem met weinig water een
stevig papje en voeg tot 400 à 500 ml kokend water toe. Laat
dit al roerend even zachtjes doorkoken en voeg wat zout bij. Voeg 50 gram of meer
roomboter toe. Botersaus is voor de aardappels bij gestoofde vis. Hollandse roomboter wordt nu geëxporteerd
over de hele wereld en smaakt veel beter dan margarine.
Peterseliesaus. Als botersaus met een extra eetlepel
fijngehakte peterselie toegevoegd.
Ook deze saus is bestemd voor de aardappels bij gestoofde vis. U kunt gedroogde peterselie
in een kruidenpotje kopen bij de kruidenier, maar vers uit eigen tuin of van de
groenteman smaakt het beter. Verse peterselie niet meekoken, maar net voor het opdienen
toevoegen, omdat het anders te veel van zijn smaak en frisheid verliest.
Links ziet u een afbeelding van tuinpeterselie.
Mosterdsaus. Als botersaus met een extra eetlepel Hollandse mosterd. Gebruik hier bij voorkeur het
kookwater van de vis. Mosterdsaus is prima voor over gestoofde schelvis, wijting, makreel
en soortgelijke vis. Links ziet u gele tafelmosterd.
Zure saus. Als botersaus met extra 50 ml azijn, bijvoorbeeld kruiden- of wijnazijn.
Gebruik hier ook het kookwater van de vis. Zure saus hoort bij gestoofde platvis en
gestoofde paling (na ontgraten). Rechts ziet u kruidenazijn met oregano.
Persoonlijk meet ik meestal alle bovengenoemde hoeveelheden vloeistoffen
af met een maatbeker in de keuken, maar u kunt dat ook uit losse pols doen (Franse slag)
als u gevoel voor maat hebt.
Sauzen of kruiden voor gebakken vis.
Voor in al gekruid beslag gefrituurde vis zijn in principe
geen extra kruiden of sauzen nodig. Maar extra viskruiden voor de liefhebber zijn
tegenwoordig verkrijgbaar in bijna elke vishandel of supermarkt en geven gebakken vis een
pittiger smaak. Bij de kleinere snacks zoals gebakken kibbeling past remoulade of knoflooksaus.
Zie ook mijn website met veel over Noordzee visserij
en de externe weblinks Goede Visgids en Alles over vis!
Palingkwekerij `t Diep,
Scheerwolde (Noord-West Overijssel) met rondleidingen in het zomerseizoen en
viswinkel.
Zie ook de Hollandse Pot
met recepten voor vis.
Menu per categorie voor Hollandse
recepten 
